viernes, 29 de abril de 2011

PROCESO DE ELABORACION

ORIGEN
El dulce de leche, es un dulce tradicional de Sudamericana y que corresponde a una variante caramelizada de la leche brasileños, chilenos, colombianos y uruguayos sobre su lugar de origen, pero su consumo es extendido por todos los países latinoamericanos y en aquellos lugares donde existe una extensa colonia inmigrante de estos países, como España

   El dulce de leche no es más que el proceso de hervir la leche y agregarle azúcar y esencia de vainilla, pero aunque parezca así de simple el secreto está en la preparación y el tipo de componentes que se use para ello.   Debido a la oleada migratoria de argentinos a España, la receta de dulce de leche se comenzó a utilizar también en este país, donde hoy en día se encuentran todo tipo de postres que se consumen en esa zona del mundo tales como: arrollado de dulce de leche, flan, mousse, tarta, helado, panqueque, bombones, coco con dulce, budín, etc.  Más allá que hay varias marcas que se dedican a fabricar este dulce repostero y lo venden en varias partes del mundo, muchos prefieren realizar el proceso de elaboración ellos mismos con una simple receta de dulce de leche.    
POSEE VARIOS NOMBRES ENTRE LOS QUE ESTÁN:


    Arequipe: en Colombia y Venezuela 
    Cajeta: en Mexico 
    Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua 
    Manjar: en Chile y Ecuador 
    Manjar blanco o Manjar blanco: en Colombia, Perú Bolivia, Ecuador y Panama 
    Doce de leite: en Brasil 
    Confiture de lait ('mermelada de leche en frances) en Francia, donde una versión menos caramelizada es tradicional de la cocina de Saboya, y Bretaña. 
    Variantes
    Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base de leche condensada. Se toma una lata (o la cantidad de latas que se desee) de leche condensada y se la cocina al baño Maria durante al menos 2 horas. La lata debe estar cubierta completamente con el agua, para que se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, el contenido será "una especie" de dulce de leche.  
¿Como hacer el dulce? Aquí la receta de dulce de leche  MÉTODO CASERO 
INGREDIENTES
3 litros de leche
1kg de azúcar
3/4 cucharada de bicarbonato
1 cucharadita de vainilla

PREPARACION
Poner en una cacerola preferentemente de cobre, la leche, el azúcar, el bicarbonato previamente disuelto en un poco de leche fría y mezclar.
Llevarlo a un fuego suave revolviendo siempre hasta que el azúcar se disuelva.
Cuando levanta el hervor se baja la llama, se agrega la vainilla y se deja cocinar lentamente revolviendo cada tanto al principio y continuamente al final hasta que espese.
Para probar el punto se retira un poco de dulce en un plato chico y se deja enfriar preferentemente en la heladera. Si al inclinar el plato el dulce no corre significa que está pronto.
Se retira y se pone en un baño María inverso revolviendo continuamente hasta que enfríe. Envasar y conservar en la heladera.
Para no estar siempre revolviendo se le puede agregar unas cuantas bolitas (canicas, las que juegan los niños) para que mientras la leche hierve éstas, vayan girando y moviendo el líquido impidiendo que se queme.
Otra opción. Es poner un plato con un diámetro menor que el fondo de la olla colocándolo como si fuésemos a servirlo en una mesa. Nos referimos a su posición correcta. El plato se deja allí y éste irá girando lentamente durante el hervor impidiendo que se pegue.
Son opciones diferentes e igualmente eficaces para un mismo fin.


 
MÉTODO QUÍMICO E INDUSTRIAL 

El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:
  • Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
  • Favorece la Reaccion de Millard, encargada de incrementar el Color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa).
Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes metodos:
  • Con preconcentración de leche: En este método primero se concentran la leche y el azúcar al vacio hasta unos 45 a 50º Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.
  • Sin preconcentración de leche: En este caso se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azúcar y se concentra hasta los 50 a 55º Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentración de 68º Brix.
  • Repostero: La leche, el bicarbonato y el azúcar se concentran en la paila hasta los 72º Brix.
     

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